TEXTUREN ZORGEN VOOR DIEPGANG IN EEN DESSERT

Patissier Bart Ardijns lanceerde vorig jaar zijn boek '40 verbluffende desserts'. Een verzamelwerk met dessertcreaties die op een originele manier gebracht worden, in combinatie met een hoofdstuk technische informatie. Bart kiest voor desserten op bord waarin gevarieerd wordt met structuren, kleuren en smaken, zonder de balans uit het oog te verliezen.

VAN HUIS WITTAMER NAAR TER GROENE POORTE

Bart Ardijns startte zijn professionele carrière bij Huis Wittamer, waar hij gedurende de vier jaar dat hij daar werkte op zowat elke divisie van de patisserie als chocolatier mocht staan. Eerder toevallig werd hij gevraagd als vakleerkracht aan Ter Groene Poorte. Enkele uren lesgeven maakte al snel plaats voor een fulltime job in de culinaire school. Twintig jaar later staat Bart nog steeds graag voor de klas. Inspiratie en ideeën doet hij voorts op via cursussen, workshops en stages in binnen- en buitenland. Dit najaar stelt hij zijn eerste boek voor: '40 verbluffende desserts'. Dit boek is er voor zowel de bakker en chef als de hobbykok, en werd al vertaald naar het Engels.

RECEPTEN ONTLEED

“Dessert op bord is een specialisatievak dat ik aan de zevendejaars geef. Eigenlijk is de insteek voor de recepten idem als bij patisserie, maar dan uit elkaar gehaald. Hierdoor kun je spelen met kleuren en texturen. Bij een taart plaats je alle aparte bereidingen inéén vorm. Deze moet snijdbaar en transporteerbaar zijn. Met een dessert op bord kun je veel meer spelen met texturen. Texturen zorgen voor een verdriedubbeling van de smaak. Zo werk ik in mijn recepten met krokantjes die beperkt houdbaar, en dus krokant blijven. Dat kun je niet op een taart. Heel wat onderdelen uit de recepten kunnen zeker ook door de bakker worden gebruikt echter."

VEERTIG IDEEËN

In alle recepten probeert Bart een harmonie te brengen tussen smaken en texturen. “Een voorbeeldje: een licht gekruide chocoladecrème met een crèmeux van sinas en een zure gel van duindoornbes. Klanten willen verrast worden als ze iets op hun bord krijgen. Dat bestaat uit verschillende texturen bieden, maar ook verrassende smaken én een vernieuwende presentatie." Het boek van Bart is als volgt opgedeeld: een hoofdstuk met technische informatie, vijftien klassieke recepten, twintig nieuwe recepten en vijf recepten voor mensen met een voedselovergevoeligheid. Sommige recepten worden begeleid door een QR-code die je naar het videorecept brengt.

Klassiekers

“Ik heb bewust voor vijftien klassiekers gekozen. Ten eerste om een ruimer publiek aan te spreken, maar ook omdat veel van deze recepten de basis voor andere desserten vormen."

Fruit en chocolade

“Daarnaast staan er in het boek twintig door mij ontwikkelde desserts. Hierin heb ik steeds geprobeerd mijn eigenheid en creativiteit te steken en te werken met lekkere, leuke grondstoffen. Ik koos tien recepten op basis van fruit en tien op basis van chocolade. Beide zijn dankbare producten om mee te werken. Ze spreken een groot publiek aan en er is enorm veel mee te doen. Chocolade combineer ik met andere ingrediënten op basis van mijn ervaring, of met behulp van de foodpairingtools. Het is eigenlijk vooral de verhouding die van belang is. Qua chocolade werk ik het liefst met melk- en fondantchocolade en ook bepaalde origines van een hoge kwaliteit. Witte chocolade gebruik ik voornamelijk door deze zelf te gaan karamelliseren (techniek: röner op 85 °C ), heel lekker in crèmeux."

Voedselovergevoeligheid

“Door de grote vraag hiernaar heb ik ook vijf recepten toegevoegd voor mensen met een voedselovergevoeligheid. Zo zijn er recepten zonder lactose, zonder toegevoegde suikers en/of zonder gluten. Ik merk die trend ook bij de leerlingen die een vooropleiding hotel hebben gehad, dat ze steeds meer desserten moeten bereiden voor personen met een bepaalde voedselintolerantie. Vaak moet je dan à la minute de recepturen aanpassen. Met deze recepten bied ik een oplossing om deze op voorhand te bereiden."