“PATISSIER VAN DE TOEKOMST VALT OP MET VERPAKKINGEN EN CONCEPTEN"
Roger van Damme verkozen tot beste patissier ter wereld
AWARD VOOR DE BESTE PATISSIER
The Best Chef Awards worden uitgereikt door TBC MediaCorp. The Best Chef is een fenomeen geworden op het sociale netwerk met een wekelijks bereik van 3 tot 4 miljoen mensen. The Best Chef reikt prijzen uit aan de 300 beste chefs in de wereld. De criteria voor de selectie van de chefs zijn gebaseerd op het gebruik van innovatieve technieken en artistieke presentatie. De lijst wordt bepaald door bloggers, journalisten, foodfotografen en andere chefs wereldwijd. 30% van de stemmen is afkomstig van de volgers van het sociale netwerk. Naast de lijst van 300 Best Chefs, waarop Roger van Damme de 68e plek behaalde, worden er ook nog specifieke prijzen toegekend, waaronder deze van Best Pastry Chef. Roger van Damme: “Ik waardeer deze prijs vooral omdat de stemmen ook deels van collega's komen. Dat maakt het spectaculair. Ook ben ik heel fier om naast iemand als Joan Roca (nummer 1 Best Chef, nvdr) te mogen staan."
TWEE WERELDEN
Roger van Damme volgde een opleiding aan Bakkerijschool Ter Groene Poorte en baat met Het Gebaar al sinds 1994 een lunchrestaurant uit, met een sterke focus op desserts.
Roger: “Restaurantpatisserie en winkelpatisserie liggen steeds meer uit elkaar. Op restaurant zien we meer en meer dat de verschillende componenten uit elkaar worden gehaald. Bijvoorbeeld, een taart zie je nog zelden als dessert bij een maaltijd.
Ik ben daar misschien een uitzondering op, ik maak nog gebruik van vormen. Ikzelf heb onder andere gewerkt bij El Bulli en Huize van Wely, die twee 'in de mix' zorgen voor een verrassend resultaat."
INSPIRATIE
“Instagram is een ideaal platform voor inspiratie. Je hebt heel makkelijk toegang tot zoveel verschillende borden. Het heeft bovendien zin om zelf nieuwe dingen te proberen. Ik haal ideeën uit heel stomme, dagelijkse dingen. Ik geloof niet in iets uitvinden. De klassiekers zijn er, ze gaan niet meer weg. Maar je kunt er wel op inspelen door te experimenteren met technieken en smaken."
Collega's
“Ook door collega's kun je je laten inspireren. Wie zegt dat hij zich niet laat beïnvloeden als hij gaat eten bij collega's, liegt.
Onderbewust ga je toch altijd bepaalde zaken oppikken. Ikzelf heb de mosterd gehaald bij Albert Adrià, en daar ben ik nog altijd dankbaar voor. Een kopie maken is trouwens onmogelijk, het zal altijd slechter zijn dan het origineel. Laat je dus inspireren, maar doe er je eigen ding mee!"
KRITISCH ZIJN
“Wees altijd kritisch voor je eigen werk. Ik laat altijd een nieuw gerecht proeven door een stuk of tien verschillende mensen. Dat is nog altijd een stuk uit onzekerheid."
SIGNATURE DISH
Een tip om je te onderscheiden; zoek een signature dish, aldus Roger.
“Bij mij zijn dat de Soleil en de Celebration. Zet deze drie à vier jaar op de kaart, ze worden als het ware een deel van jezelf. De technieken of de presentatie kunnen wel wijzigen, maar de basis blijft herkenbaar."
VERPAKKING
“Ik geloof heel erg in de kracht van een goede verpakking. Het wordt steeds moeilijker om goede vakmensen te pakken te krijgen. Met je verpakking kun je een eenvoudig product toch nog een onderscheidend karakter geven, waardoor klanten voor jou kiezen. Presenteer een crème in een potje, een sandwich in een krant met het nieuws van de maand ..."
STUDENTEN: NEEM UW TIJD
“Ik vind van mezelf dat ik te jong begonnen ben op zelfstandige basis. Ik had misschien beter nog vijf jaar in dienstverband gewerkt. Dat had me minder leergeld gekost.
Aan de jongeren die vandaag afstuderen, is mijn tip: neem de tijd om ervaring op te doen. En dan bedoel ik niet bij veel verschillende zaken. Kies een plaats, blijf er twee à drie jaar. Je zal er zoveel meer bijleren dan door te jobhoppen."
CONCEPTEN
Roger gelooft sterk in het werken met concepten.
“De mensen zijn verwend, ze willen constant nieuwe dingen. Durf daarom te veranderen. En als het geen goed concept is, stuur tijdig bij!"
TOEKOMST
“Al bij al zie ik een goede evolutie in ons vak. Als ik zie wat er vandaag gebracht wordt op het vlak van zuurdesembroden en welke kwaliteit er in patisserie gebracht wordt - ook door de verpakking - dan worden het dé jaren van patisserie en brood."
OVER ROGER VAN DAMME
Roger van Damme komt uit Zeeuws-Vlaanderen en volgde een opleiding bakkerij-patisserie aan Ter Groene Poorte in Brugge. Nadien werkte hij voor verschillende zaken, waaronder Huize van Wely, en volgde hij verschillende stages bij El Bulli. Hij baat sinds 1994 Het Gebaar uit, dat in 2010 bekroond werd met een Michelinster. In hetzelfde jaar werd hij chef op de culinaire zender Njam! Roger heeft verder samenwerkingen met onder meer Didess, Hoogstraten Aardbeien, KitchenAid, Miele ...
