TER GROENE POORTE PRÉSENTE UNE ÉCOLE DE BOULANGERIE ULTRAMODERNE
Le premier jour d'école est toujours excitant, mais à Ter Groene Poorte, le 1er septembre avait une saveur particulière. En présence de Ben Weyts, ministre flamand de l'éducation, et de Jan Jambon, ministre-président du gouvernement flamand, 400 élèves ont découvert la toute nouvelle école de boulangerie qui a coûté 3 millions d'euros. "Nos étudiants sont accueillis dans un environnement d'apprentissage ultramoderne où toutes les installations répondent à l'ensemble des tâches du boulanger-pâtissier d'aujourd'hui", explique Geert Jonckheere, professeur et conseiller technique de l'école de boulangerie.
UN ENVIRONNEMENT D'APPRENTISSAGE INNOVANT QUI ATTIRE LES ÉTUDIANTS
Ces deux dernières années, on s'est occupé de l'ancienne école de boucherie, qui a déménagé dans un nouveau bâtiment. Le bâtiment a été entièrement dénudé, réaménagé et équipé des dernières technologies afin de rester un centre de connaissances et d'expertise de premier plan dans le secteur de la boulangerie, de la pâtisserie et du chocolat. "L'artisan boulanger est confronté à une révolution qui s'insinue progressivement depuis quelques années. Nous nous concentrons sur la réduction du travail de nuit, sur des méthodes de production différentes et sur de nouveaux types de pain", explique Geert. "Les cinq nouvelles salles de cours de boulangerie, les quatre salles de pâtisserie, le magasin de boulangerie et l'auditorium sont totalement adaptés à cet objectif."
Le travail de nuit est un choix
Nous connaissons tous l'image de la ville endormie, avec une petite lumière qui brille au loin. Celle du boulanger qui travaille déjà à deux heures du matin. C'est ce déséquilibre entre vie professionnelle et vie privée qui a empêché les jeunes de suivre leur passion pour le métier. Mais il y a de bonnes nouvelles. "L'époque où tout le monde allait chez le boulanger le matin est révolue. En moyenne, 50% de la population y va désormais l'après-midi ou le soir", explique Geert. "C'est pourquoi nous développons des systèmes permettant de terminer les cuissons progressivement. L'une des nouveautés est l'armoire flex, un réfrigérateur à forte humidité qui permet aux produits précuits de se conserver beaucoup plus longtemps. Dans un congélateur, le produit se dessèche et la croûte se détache pendant la cuisson, ce qui n'arrive pas avec l'armoire flex. Ainsi, le produit peut se développer lentement, ce qui est bénéfique pour le goût. Nous nous éloignons de plus en plus des pains à la levure qui sont fabriqués à la va-vite. En effet, le temps est l'un des ingrédients les plus importants pour un bon pain."
"Nous nous éloignons de plus en plus des pains à la levure qui sont fabriqués à la va-vite"
De la pâtisserie classique à la pâtisserie saine
La révolution dans les produits de panification est une chose, mais la situation est aussi de plus en plus rock 'n' roll dans la gamme des pâtisseries et des chocolats. "Nous commençons par les bases et les classiques, mais les créations sans sucre, sans lactose et végétaliennes sont également incontournables, désormais. En outre, les clients veulent de plus en plus connaître l'origine des produits. Nous travaillons donc avec du chocolat à base de cacao payé aux producteurs à un prix équitable et nous nous concentrons autant que possible sur les matières premières locales, parce que le local marche bien et est durable", explique Geert.
"Les nouvelles classes de pâtisserie sont entièrement adaptées aux besoins actuels. Par exemple, chaque pièce est maintenue à une température constante, de sorte que la qualité est garantie même pendant les journées chaudes. Toutes les salles sont équipées d'un système de ventilation via les hottes des fours, grâce auquel nous pouvons rafraîchir tout l'air d'une salle en une heure maximum. De plus, nous disposons des équipements les plus récents, tous les fours sont électriques et tous les feux à gaz ont été remplacés par des feux à induction."
La boulangerie comme source d'inspiration
Quiconque entre dans la nouvelle boulangerie est submergé par la merveilleuse odeur des produits de boulangerie fraîchement cuits. Et ce n'est pas un hasard. "Grâce au petit four, le magasin sent les produits frais toute la journée, ce qui stimule fortement l'appétit. Le boulanger de demain doit fournir le pain de toute une journée et c'est ce que nous mettons en avant dans le magasin", explique Geert.
"Nous proposons ici différents concepts afin d'inspirer nos étudiants pour l'avenir. Ainsi, à partir de maintenant, tout le monde peut profiter d'un bon petit-déjeuner, d'un brunch savoureux, d'une tartine ou d'une pâtisserie. Et si les clients n'ont pas le temps de passer en journée, ils peuvent quand même profiter des délices de l'école de boulangerie en passant commande via le nouveau système de commande en ligne. Nous préparons la commande et ils peuvent la retirer au distributeur automatique avec un code personnel jusqu'à 21 heures."
CROire au TALENT DE CHACUN
"Parfois, un élève a besoin d'un soutien supplémentaire ou d'un défi supplémentaire pour ne pas décrocher. C'est ce que nous proposons également dans cette nouvelle école de boulangerie. Certains locaux fonctionnent comme des pièces séparées afin de donner cours en groupes en toute sécurité. D'autres ont des murs flexibles et des portes coulissantes pour créer de grands espaces et mélanger les groupes, pour offrir des défis supplémentaires ou plus de soutien. Bref, nous prenons soin de chaque élève."
