PARTNERSHIP MET BROUWER IS UNIEKE OPPORTUNITEIT

Bier op basis van brood brengt broodresten tot bij klant

Verspilling is duur – voor uw portemonnee én voor het milieu. Wellicht doet u er dus al heel wat aan om overschotten te vermijden. Helaas is preventie niet altijd mogelijk. Misschien was uw brood te donker of net te licht gebakken, was het onverwacht rustig in de bakkerij of bleek er iets misgelopen bij de bestellingen. Dan moet u dus op zoek naar een alternatief. Een kleine hoeveelheid verwerkt u nog eenvoudig in broodpudding; voor grotere hoeveelheden contacteert u misschien een veevoederbedrijf. Maar wat als u kan uitpakken met een biertje gebrouwen op basis van die broodresten?

Valorisatie van broodresten

Reststromen zijn onvermijdelijk

Naar schatting een kwart van de (indus­trieel vervaardigde) bakkerijproducten in Vlaanderen gaat verloren. Dat is goed voor zo’n 69 miljoen kg, waarvan 44 miljoen kg bij de consument. De overige 15 miljoen kg geraakt nooit zo ver, want belandt al bij retailers en de industriële bakkerijen zelf op de afvalstapel. En dat is maar het topje van de ijsberg. Van kleinere, ambachtelijke bakkerijen zijn namelijk geen cijfers bekend. Ondanks tal van preventiemaatregelen zijn resten en overschotten niet te vermijden. Strenge kwaliteitsstandaarden inzake onder andere uitzicht, verpakking en etikettering liggen aan de basis van heel wat reststromen, net als slechte verkoopprognoses, foute bestellingen ...

Van downcycling naar waardebehoud

Wat er met de overschotten gebeurt, is doorgaans weinig inspirerend. Heel wat bakkers prijzen zich gelukkig als een veevoederbedrijf er een kleine som voor wil betalen; bij anderen eindigt alles stante pede in de vuilbak. Dat terwijl er met de resten zelf niet noodzakelijk iets mis is. In de meeste gevallen is er aan de voedselveiligheid niet geraakt en gaat het zelfs om nutriëntrijke producten.

In plaats van dergelijke bakkerijresten te downcyclen tot veevoeder of biomassa, en dat voor een minimale fractie van de grondstoffenprijs, wordt er daarom steeds meer gezocht naar alternatieven in de humane voeding. Zij hebben als doelstelling niet alleen het tegengaan van voedselverspilling, maar richten zich ook op waardebehoud in alle betekenissen van het woord. Nieuwe bakkerijproducten zijn het vanzelfsprekende voorbeeld, maar ook met bier kan men heel wat kanten op.

Waarom bier?

Brood en bier zijn van oorsprong nauw verbonden. Duizenden jaren geleden werd bier ‘gebrouwen’ door een halfgebakken brood in water te drenken en het vervolgens te laten fermenteren. Dat brood is in het huidige, klassieke brouwproces verdwenen, maar beide producten delen nog steeds dezelfde grondstoffen. Dat maakt hen niet alleen compatibel; het betekent ook dat beide sectoren over dezelfde uitgebreide kennis over granen beschikken. En dat zet de deur dan weer open voor ontwikkeling en experiment. Een bijkomend voordeel is dat er, afhankelijk van de productiecapaciteit van de brouwerij, meteen relatief grote hoeveelheden brood verwerkt kunnen worden. Als u bedenkt dat er in 40 hl bier – de productiecapaciteit per brouwbeurt van een grote microbrouwerij – tot 600 kg vers brood (150 kg gedroogd brood) verwerkt kan worden, dan ziet u snel het potentieel voor de reductie van de afvalberg.

Hoe gaat het in zijn werk?

Het principe is eenvoudig: in het recept wordt simpelweg een deel van de traditionele mout vervangen door broodresten, die mee aan de maische worden toegevoegd. Aangezien het Koninklijk Besluit betreffende bier (31/03/1993) stelt dat de drank gemaakt wordt van een wort bereid uit minimum 60% tarwe- of gerstemout, mag er zo tot 40% brood toegevoegd worden, al zijn inmeng­percentages van 15 tot 30% in de praktijk gangbaarder.

De juiste grondstoffen

Niet alle reststromen zijn echter geschikt voor de productie van bier. Vetrijke producten zoals patisserie en zachte luxe zijn bijvoorbeeld uit den boze, daar zij onder andere de stabiliteit van de schuimkraag ondermijnen. Binnen het gamma brood en harde luxe zijn de meeste producten wel geschikt, al geldt natuurlijk steeds dat er aan de eisen voor voedselveiligheid en traceerbaarheid voldaan moet zijn. Daarnaast merken sommige brouwers op dat broden met granen, pitten en zaden een probleem kunnen opleveren bij de filtratie.

In ieder geval hoeft men zich niet te beperken tot één type brood. Een gemengde reststroom stelt in wezen geen enkel technisch probleem, zelfs niet wanneer de broden van verschillende bakkers afkomstig zijn. Om een duidelijk karakter en een zekere continuïteit te garanderen, kiezen de meeste brouwers echter wél voor een kleinere stroom. Die kan nog relatief breed zijn – alle zuurdesem- of tarwebroden – of net zeer specifiek – enkel wit- en bruinbrood. De oorsprong van de overschotten ligt meestal in één enkele of een beperkt aantal bakkerijen.

Voorbereiding

Alvorens de reststromen aan de maische toe­gevoegd kunnen worden, dienen er een aantal voorbereidende handelingen te ge­beuren. Verpakte producten dienen uiteraard uitgepakt te worden, en volledige broden worden versneden. Vervolgens wordt het brood getoast en/of gedroogd, en ten slotte verkruimeld.

Brouwproces

Verder verloopt het brouwproces niet anders dan bij een normaal biertje. Hier en daar wordt het brouwschema eventueel wat bijgesteld, maar de basisprincipes blijven gelijk en het vergt geen specifieke aanpassingen aan de installatie. Het enige aandachtspunt voor de brouwer is de consistentie van de draf, het niet-oplosbare moutafval dat na het maischen overblijft. Dat kan door een te hoge inmengingsgraad of het gebruik van bepaalde broodsoorten zo fijn worden dat de filter verstopt raakt. Een dunbedfilter is daar beter tegen bestand dan een klassieke filter, en verder kan de toevoeging van rijstkaf de filtratie bevorderen.

Lokale partnerships  leveren mooie opportuniteiten

Technisch gezien is het brouwen van bier op basis van broodresten dus helemaal niet zo moeilijk. Er zijn echter andere zaken die ervoor zorgen dat het nog veelal een nicheproduct blijft.

En omgekeerd?

Hergebruik van draf in brood

Een cruciale handeling bij het brouwen van bier is het maischen. Daartoe wordt geschrote mout in water opgelost en geleidelijk aan verhit. Tijdens dit proces wordt het zetmeel in fermenteerbare suikers omgezet, met als resultaat een suikerrijke vloeistof enerzijds (wort) en niet-oplosbaar moutafval anderzijds (draf of bostel). De draf vervult verder in het brouwproces geen functie meer, maar is wel rijk aan nutriënten en wordt daarom zo veel mogelijk hergebruikt. De belangrijkste toepassing van draf is in de productie van veevoeder en biogas, maar ook in de bakkerij zijn er mogelijkheden. Zo kan draf perfect in brood- en andere degen verwerkt worden om een bepaalde textuur of een uniek smaakprofiel te bekomen.

Opletten wel met de houdbaarheid: draf is gevoelig voor bederf en er kan al na 12 uur verzuring optreden. Het moet daarom dagvers of in gedehydrateerde vorm gebruikt worden. Wees ook aandachtig met hoeveelheden. Er blijft na het brouwproces zoveel draf over dat het doorgaans onmogelijk is om het allemaal in de bakkerij te verwerken. Een deel zal dus steeds naar andere sectoren afgedragen moeten worden.

Logistiek is grootste uitdaging

De logistiek is vandaag het grootste struikelblok. Reststromen die anders in grote bakken ingezameld worden, moeten nu gescheiden en op een voedselveilige manier opgeslagen worden. Dat vraagt extra inspanningen en dus kosten van de bakker. Verder dienen de juiste stromen bij de brouwer te geraken en moeten alle broodresten nog eens extra bewerkt worden. Zijn er niet meteen voldoende overschotten beschikbaar om aan het brouwen te gaan, dan moet er bijkomende opslag voorzien worden.

Ten slotte is er nog de kwestie van continuïteit. Wordt er met een enkele reststroom gewerkt, dan zal de smaak tussen verschillende oplages wellicht amper verschillen, maar zijn er wel meer logistieke handelingen nodig en duurt het langer alvorens het brouwproces gestart kan worden. Werkt men met een gemengde reststroom, dan kan de samenstelling – en bijgevolg ook de smaak – van de ene oplage afwijken van de andere, maar zullen de logistieke uit­dagingen beperkter zijn. Het is een afweging die bakkerij en brouwerij samen moeten maken.

Kies lokaal

Kiezen voor een partnership met een lokale (micro)brouwerij biedt een antwoord op ten minste een deel van deze logistieke uitdagingen. Beperkte afstanden zorgen voor een eenvoudiger transport en snellere opvolging, en kleinere brouwerijen kunnen al met kleinere hoeveelheden aan de slag. Verbindt u zich bovendien met meerdere plaatselijke bakkerijen, dan kan de inzameling en verwerking van reststromen gemakkelijker centraal gecoördineerd worden.

Maar er zijn nog voordelen aan lokale partnerships, zowel vanuit duurzaamheidsperspectief als vanuit commercieel oogpunt. Consumenten zijn immers steeds meer op zoek naar initiatieven die authenticiteit, duurzaamheid en het lokale vooropstellen. Ze zullen dan ook ongetwijfeld gecharmeerd zijn als ze plots een biertje zien staan, gebrouwen met hun eigen dagelijks brood. Meer nog als u het zelf op uw toonbank kan plaatsen!

En het resultaat?

Natuurlijk zijn duurzaamheid en authenticiteit niet de enige vereisten om van een dergelijk initiatief een succesverhaal te maken. Het resultaat moet bovenal lekker zijn, en ook naar smaak toe een interessante meerwaarde bieden! Daarom gaat er aan elk broodbiertje een periode van onderzoek en experiment vooraf. Het inmengen van brood kan het eindresultaat op verschillende manieren beïnvloeden – vanwege het hogere aandeel vergistbare suikers in brood zal het alcoholpercentage bijvoorbeeld hoger liggen, terwijl het aan­wezige zout de smaak van mout versterkt – en het scherpstellen van smaak, brouwproces en inmengingsgraad vergt dan ook enige tijd. Brouwers en bakkers die vandaag al broodbiertjes produceren, spreken van testfases van enkele maanden tot anderhalf jaar. Op het eindresultaat staan in ieder geval geen limieten. Zo worden er op basis van broodresten vandaag Golden Ales, Red Ales en verschillende Pale Ales gebrouwen, en heeft elk broodbiertje uiteindelijk zijn eigen karakter. 

Inspirerende voorbeelden

• Babylone – deze Bread Bitter (7%) behoort tot het vaste assortiment van Brussels Beer Project en maakt gebruik van onverkochte broden uit drie Brusselse Delhaizewinkels;

• Bammetjes Bier – i.s.m. Bakkersland en Brouwerij Troost lanceerde het Nederlandse Instock in 2017 een fris Weizenbiertje (4,5%) op basis van broodresten;

• Kaapse Jordy – de Rotterdamse brouwerij Kaapse Brouwers haalt voor deze Belgian Strong Golden Ale (8,5%) broodresten op bij buurman Jordy’s Bakery;

• Pieke Broodbier – voor de eerste oplage van deze Maastrichtse British Golden Ale (5,7%) werd gebruikgemaakt van overschotten uit een lokale bakkerij; voor de tweede werkt ook de supermarkt mee;

• Toast – het Britse Toast (of Toast Ale) werd opgericht in 2016, faciliteert vandaag verschillende samenwerkingen tussen brouwerijen, bakkerijen en retailers, en heeft een kernassortiment van vier bieren;

• Troggeling – Bio Bakkerij De Trog werkt samen met de Gentse brouwerij De Wilde Brouwers om surplus desembroden te verwerken tot een Bread Red Ale (6,2%).

Bread2B

HOGENT en Universiteit Gent steken de koppen bij elkaar voor een onderzoeksproject rond de valorisatie van broodresten in bier en bakkerijproducten. Het onderzoek zal zich richten op de economische haalbaarheid, de logistieke struikelblokken en de duurzaamheid, alsook op productontwikkeling. Tevens wil het diverse partijen in het verhaal samenbrengen. Bent u geïnteresseerd om mee rond de tafel te zitten en misschien wel dé partner voor uw broodresten te vinden?
Neem dan contact op met Melissa Camerlinck via melissa.camerlinck@hogent.be