COLLABORER AVEC UN BRASSEUR EST
UNE OPPORTUNITE UNIQUE

Une biere a base de pain pour valoriser vos restes

Le gaspillage coûte cher, tant pour votre porte-monnaie que pour l'environnement. Peut-être avez-vous déjà mis certaines choses en place pour éviter les surplus. Hélas, la prévention n'est pas toujours possible et vous pouvez vous retrouver avec du pain trop ou pas assez cuit, une baisse des ventes imprévue ou un problème au niveau des commandes. Il vous faut donc chercher une alternative. Vous pouvez utiliser une petite quantité dans du pudding. Pour les plus grosses quantités, contactez éventuellement une entreprise d'aliments pour animaux. Mais si vous pouviez proposer une bière brassée à partir de vos restes de pain?

Valorisation des restes de pain

Les restes sont inévitables

En Flandre, un quart des produits de boulangerie (fa­briqués de manière industrielle) sont per­dus. Cela représente 69 millions de kg, dont 44 mil­lions de kg pour le consom­mateur. Les 15 millions de kg restants ne vont jamais jusque-là, car ils finissent déjà dans les déchets chez les détaillants et les boulangeries industrielles. Et ce n'est que la pointe de l'iceberg, car on ne connaît pas les chiffres pour les petites boulangeries artisanales. Malgré de nombreuses mesures préventives, les restes et les surplus sont inévitables. Les normes de qualité strictes au niveau de l'aspect, de l'emballage et de l'étiquetage sont à la base de nombreux déchets industriels, de même que les mauvaises prévisions de ventes, les com­mandes incorrectes, etc.

Du downcylage à la préservation de la valeur

En général, ce qui arrive aux excédents, n'est pas très inspirant. Beaucoup de boulangers sont heureux quand une entreprise d'alimentation pour bétail les leur achète à petit prix. Pour d'autres, tout finit dans la poubelle, alors que ces restes ne présentent pas vraiment de problème. Dans la plupart des cas, leur sécurité alimentaire n'a pas été compromise et il s'agit même de produits riches en nutriments. Au lieu de recycler ces restes de boulangerie en aliments pour animaux ou en biomasse pour une fraction minime du prix des matières premières, on cherche donc de plus en plus d'alternatives dans l'alimentation humaine. L'objectif n'est pas seulement de lutter contre le gaspillage alimentaire, mais aussi de pré­server la valeur dans tous les sens du terme. Les nouveaux produits de boulangerie en sont un parfait exemple, mais la bière offre également de nombreuses opportunités.

Pourquoi de la bière?

Le pain et la bière sont à l'origine étroitement liés. Il y a des milliers d'années, la bière était 'brassée' en trempant un pain mi-cuit dans de l'eau et en le faisant fermenter. Ce pain a disparu du processus de brassage actuel, mais les deux produits partagent toujours les mêmes matières premières. Non seulement cela les rend compatibles, mais en plus, cela signifie que les deux secteurs possèdent les mêmes connaissances approfondies des céréales. Et cela ouvre la porte au développement et à l'expérimentation. Un autre avantage est que, selon la capacité de production de la brasserie, il est possible de traiter des quantités de pain relativement importantes. Si on considère que dans 40 hl de bière – la capacité de production à chaque brassage d'une grande microbrasserie – on peut intégrer jusqu'à 600 kg de pain frais (150 kg de pain sec), on voit rapidement le potentiel de réduction de la montagne de déchets.

Comment cela fonctionne-t-il?

Le principe est simple: dans la recette, une partie du malt traditionnel est remplacée par des restes de pain, qui sont ajoutés à la maische. Etant donné que l'Arrêté royal concernant la bière (31/03/1993) stipule que la boisson est fabriquée à partir d'un moût composé d'au moins 60% de malt d'orge ou de froment, il est possible d'ajouter jusqu'à 40% de pain (même si, dans la pra­tique, les pourcentages de 15 à 30% sont plus courants).

Les bons ingrédients

Cependant, tous les déchets industriels ne sont pas adaptés à la production de bière. Les produits riches en matières grasses tels que la pâtisserie et les pistolets tendres ne con­viennent pas, car ils réduisent la stabilité du col de mousse. Dans la gamme du pain et des pistolets durs, la plupart des produits sont adaptés, même s'il faut toujours répondre aux exigences en matière de sécurité alimentaire et de traçabilité. De plus, certains brasseurs remarquent que les pains contenant des graines peuvent poser problème lors de la filtration. En tout cas, il n'est pas nécessaire de se limiter à un seul type de pain. Un flux de déchets mixte ne pose aucun problème technique, même si les pains proviennent de boulangers différents. Toutefois, pour garantir un caractère clair et une certaine continuité, la plupart des brasseurs optent pour un plus petit flux. Ceci dit, celui-ci peut encore être relativement large – tous les pains au levain ou au blé – ou très spécifique – rien que du pain blanc et du pain gris. En général, les restes de pain ne proviennent que d'une seule boulangerie (ou d'un nombre limité de boulangeries).

Préparation

Avant d'ajouter les déchets industriels à la maische, il est sans aucun doute particulièrement important d’effectuer plusieurs actions préparatoires. Bien évidemment, il faut déballer les produits emballés et couper les pains entiers. Ensuite, le pain est grillé et/ou séché, finalement, il est émietté.

Processus de brassage

De plus, le processus de brassage n'est pas différent de celui d'une bière normale. Il peut être légèrement modifié ici et là, mais les principes de base restent les mêmes et il ne nécessite pas d'ajustements spécifiques de l'instal­lation.
Le seul point d'attention pour le brasseur est la consistance des drêches, les déchets de malt insolubles que l'on obtient après la maische. Ces drêches peuvent être fines au point d'ob­struer le filtre en raison d'un degré d'incorporation trop élevé ou de l'utilisation de certains types de pain. Un filtre à lit mince y résiste mieux qu'un filtre traditionnel et l'ajout de balles de riz peut aussi favoriser la filtration.

Les partenariats locaux offrent de belles opportunités

Techniquement parlant, brasser de la bière à base de résidus de pain n'est pas particulièrement difficile. Mais il y a d'autres facteurs qui font en sorte que cela reste un produit de niche.

Et vice-versa?

Utilisation des drêches dans le pain

L'étape de la maische est cruciale dans le brassage de la bière. Pour ce faire, le malt concassé est dissous dans l'eau et chauffé progressivement. Au cours de ce processus, l'amidon est transformé en sucres fermentescibles, ce qui donne d'une part un liquide sucré (moût) et d'autre part des déchets de malt insolubles (drêches). Les drêches ne remplissent aucune autre fonction dans le processus de brassage, mais elles sont riches en nutriments et donc réutilisées autant que possible. La principale application des drêches est la production d'aliments pour animaux et de biogaz, mais il y a aussi des possibilités en boulangerie. La drêche peut par­faitement être incorporée dans le pain et autres pâtes pour obtenir une certaine texture ou un profil de goût uni­que. Attention à la durée de conservation: les drêches sont sensibles à la détérioration et peuvent s'acidifier après seulement 12 heures. Il faut donc les utiliser fraîches ou déshydratées. Soyez également prudent avec les quantités. Il reste tellement de drêches après le processus de brassage qu'il est généralement impossible de tout traiter dans la boulangerie. Il faudra donc toujours en transférer une partie à d'autres secteurs.

La logistique constitue le plus grand défi

La logistique constitue le plus gros obstacle, aujourd'hui. Les flux de déchets qui seraient autrement collectés dans de grands conteneurs, doivent être stockés séparément et de manière sûre pour les aliments. Cela exige des efforts supplémentaires et donc des coûts pour le boulanger. De plus, le brasseur doit recevoir les bons déchets et tous les restes de pain doivent encore subir un traitement supplémentaire. S'il n'y a pas suffisamment d'excédents disponibles immédiatement pour com­mencer le brassage, il faut prévoir un stockage supplémentaire.

Enfin, il y a la question de la continuité. Si on utilise un seul flux de déchets, le goût ne va guère différer d'une série à l'autre, mais il faudra plus d'opérations logistiques et cela prendra plus de temps avant que le processus de brassage puisse commencer. Si l'on travaille avec un flux de déchets mixte, la composition – et donc le goût – peuvent varier d'une édition à l'autre, mais les défis logistiques seront plus limités. C'est une réflexion que la boulangerie et la brasserie doivent avoir ensemble.

Miser sur le local

Le choix d'un partenariat avec une (micro)brasserie locale offre une réponse à certains de ces défis logistiques.Les distances limitées facilitent le transport et accélèrent également le suivi et les petites brasseries peuvent déjà travailler avec de plus petites quantités. Si vous collaborez avec plusieurs boulangeries locales, la collecte et le traitement des flux résiduels peuvent aussi être plus facilement coordonnés de manière centralisée.

Mais les partenariats locaux présentent d'autres avantages, tant du point de vue de la durabilité que du point de vue commercial. En effet, les consommateurs recherchent de plus en plus des initiatives mettant en avant l'authenticité, la durabilité et le local. Ils seront sans doute séduits, lorsqu'ils verront une bière brassée avec le pain qu'ils consomment chaque jour. Et encore plus si vous pouvez la mettre sur votre comptoir!

Et le résultat?

Bien entendu, la durabilité et l'authenticité ne sont pas les seules exigences pour que cette initiative soit une réussite. Avant tout, le résultat doit être savoureux et offrir une valeur ajoutée intéressante sur le plan gustatif. C'est pourquoi chaque bière à base de pain est précédée d'une période de recherche et d'expérimen­tation. L'ajout de pain peut influencer le résultat final de différentes manières – par exemple, en raison de la proportion plus élevée de sucres fermentescibles dans le pain, le pourcentage d'alcool sera plus élevé, tandis que le sel présent améliorera le goût du malt. La mise au point du goût, du processus de brassage et du taux d'incorporation prend donc un certain temps. Les brasseurs et les boulangers qui produisent déjà des bières à base de pain, parlent de phases d'essai allant de plusieurs mois à un an et demi. En tout cas, il n'y a pas de limite au résultat final. Aujourd'hui, il y a des Golden Ales, des Red Ales et plusieurs Pale Ales qui sont brassées à base de restes de pain, et au final, chacune a son propre caractère. 

Exemples inspirants

• Babylone – cette Bread Bitter (7%) fait partie de l'assortiment fixe du Brussels Beer Project et utilise des pains invendus de trois magasins Delhaize bruxellois;

• Bammetjes Bier – en coll. avec Bakkersland et Brouwerij Troost, l'entreprise néerlandaise Instock a lancé en 2017 une bière blanche (4,5%) à base de restes de pain;

• Kaapse Jordy – la brasserie de Rotterdam Kaapse Brouwers utilise pour cette Belgian Strong Golden Ale (8,5%) des restes de pain de la Jordy’s Bakery voisine;

• Pieke Broodbier – pour la première édition de cette British Golden Ale (5,7%) de Maastricht, on a utilisé des restes d'une boulangerie locale; pour la deuxième, on a aussi collaboré avec un supermarché;

• Toast – la Toast (ou Toast Ale) britannique a été créée en 2016 et facilite les collaborations entre brasseries, boulangeries et dé­tail­lants. Son assortiment de base se compose de quatre bières;

• Troggeling – Bio Bakkerij De Trog collabore avec la brasserie gantoise De Wilde Brouwers pour intégrer les surplus de pain au levain dans la Bread Red Ale (6,2%).

Bread2B

HOGENT et l'Université de Gand se sont associés pour un projet de recherche sur la valorisation des restes de pain dans la bière et les produits de boulangerie. La recherche sera axée sur la faisabilité économique, les obstacles logistiques et la durabilité, ainsi que sur le développement de produits. Le but est également de rassembler différentes parties dans cette aventure. Vous avez envie d'y participer et peut-être de trouver un partenaire pour tous vos restes de pain?
Alors, contactez Melissa Camerlinck via melissa.camerlinck@hogent.be