CREATIVITEIT BLIJFT UITDAGING VOOR GROOTKEUKEN

Visie Roderick D'Hoore, Horeca Totaal

Horeca Totaal is totaalleverancier voor grootkeuken en horeca. Met een cash-and-carryvestiging in Brugge en één in Oostende, is het leverancier voor West- en Oost-Vlaanderen en een stuk van Nederland. Bij Horeca Totaal spelen dagverse kwaliteitsproducten een cruciale rol. Zaakvoerder Roderick D'Hoore vertelt over de visie van het bedrijf op de grootkeukensector.

UITDAGINGEN

Creativiteit

Roderick D'Hoore: “Veel grootkeukens zijn tegenwoordig gebonden aan de vooropgestelde specificaties van een aanbesteding. Gezien de vaak zeer precieze en bindende aard van die aanbestedingen, kunnen zeeen belangrijke hinderpaal in de beslissingskracht van de grootkeukenchef vormen. Bovendien wordt de menuplanning op voorhand gemaakt voor een afgelijnde termijn en binnen een bepaald budget. De combinatie van die evoluties zorgt ervoor dat de grootkeukenchef in zijn creativiteit wordt beperkt. Het wordt hem moeilijker gemaakt om te koken op het ritme van de seizoenen."

Opleidingen noodzakelijk

“Daarboven moet de grootkeukenchef ook bijna een diëtist zijn die erover waakt datde maaltijden voor patiënten/bewoners met een dieet correct worden klaargemaakt. Is de grootkeukenchef hiervoor voldoende onderlegd? Het is noodzakelijk continu opleiding te bieden, zowel in het onderwijs als voor chefs die al in het vak staan", zo vertelt Roderick nog.

Prijsdruk

“Door druk op de personeels- en foodkost in collectiviteiten wordt er teruggegrepen naar diepvriesingrediënten en ready-to-use componenten", vertelt Roderick. “Horeca Totaal is ervan overtuigd dat een grootkeuken die bijvoorbeeld meer dan duizend gerechten per dag serveert een sensibiliserende rol moet spelen en een voorbeeldfunctie heeft. Hierbij kan wel voor verse ingrediënten worden gekozen, want uiteindelijk heeft dit een positief effect op het zorgbudget. Hoe verser de ingrediënten, hoe korter de ziekteperiode.Op die manier compenseert de verhoging van de foodkost in een vermindering van het zorgbudget. Bovendien haalt het grootkeukenteam weer voldoening uit koken. Dit is zeker geen eenvoudige ommekeer."

ONDERSTEUNING

Workshops en demo's

“Jobtevredenheid en voldoening: het kan niet zijn dat een chef op automatische piloot werkt. Hiervoor zijn er tal van workshops, demo's enzovoort. Een chef moet echter in de eerste plaats uit zijn/haar comfortzone durven te stappen. Bovendien moet elke verandering ook grondig worden geëvalueerd. Inspiratieis belangrijk, maar het is ook hoe je ermee omgaat. De inspiratie moet ook in de lijn liggen van de hedendaagse evoluties in de keuken."

Softwaretools

“Er bestaan ook verschillende softwaretools die de grootkeukenchef helpen: foodkostcalculatoren, modules voor temperatuurbeheer, tools voor de juiste declaratie van allergenen, receptendatabases enzovoort. Die bieden wij ook aan via Horeca Totaal. Deze oplossingen vereenvoudigen zeker een aantal processen, maar dit zorgt wel voor een extra workload. De uitdaging ligt erin om de tools gebruiksvriendelijk en aantrekkelijk te maken."

EVOLUTIES

Thematisch werken

“Meer en meer grootkeukens werken thematisch: Italiaanse weken, etnische weken… Het gaat om volledig inspelen op de vraag van consumenten, en dit via thema's. De huidige verwachting van voeding reikt verder dan blinde vinken met aardappelpuree. Een bord uit een grootkeuken is niet langer smaak- en kleurloos. Is elke grootkeuken echter klaar om op deze evoluties in te spelen? Met andere woorden: is de nodige infrastructuur en apparatuur aanwezig? Zo niet kan de grootkeuken een oplossing vinden bij leveranciers die afgewerkte kwalitatieve halffabricaten aanbieden."

Meerdere toepassingen

“Het is nodig om los van productgroepen te denken, want alles is beschikbaar. Als leverancier moeten we hierbij de nodige inspiratie aanreiken. We moeten de focus leggen op verschillende toepassingen van producten. Een voorbeeld: veel hebben ouderen slik- en kauwproblemen. Er moeten dus meer producten worden aangeboden die hierop inspelen. Tegelijkertijd moeten we ook de nodige inspiratie aanleveren om zo een wildgroei aan producten tegen te gaan."

Vegetarisch en halal boomen

“Een sterke evolutie is ook de vegetarische keuken. Enerzijds gedragen door mensen die er bewust zelf voor kiezen, anderzijds gedragen door stimulerende organisaties en campagnes. Daarbovenop krijgt een chef in een stedelijke omgeving ook te maken met halal voeding. Dit alles betekent dat Horeca Totaal voor een gevarieerd aanbod moet zorgen, dat bovendien lekker en betaalbaar is", vertelt Roderick nog.