De toekomst van foodservice ligt in retailinvloeden

foodservicesector moet commercieler uit de hoek durven komen

Luc Van der Rasieren, voormalig retailmanager bij Compass Group, was een van de sprekers op het Foodservice Alliance-congres in 2019. Een retailfunctie in de foodservicesector lijkt op het eerste zicht wat bizar. Niks is minder waar, want retail en foodservice komen steeds meer in elkaars vaarwater. Hoe ziet hij de toekomst van foodservice? Waar laten we nog te veel kansen liggen? Waar zit het meeste groeipotentieel? Antwoorden die u ongetwijfeld wil weten. Luc Van der Rasieren heeft alvast een interessante maar vooral een out-of-the boxvisie.

Basis

“De basis van alles is dat het juiste product op de juiste plaats aan de juiste persoon en aan de juiste prijs verkocht moet worden. Die commerciële instelling zit in een retailomgeving al perfect ingebakken, maar bij food­service ontbreekt die mindset nog enorm. Dat komt omdat de foodservicesector jaren in een soort van cocon heeft geleefd. We zijn altijd gewoon geweest om met contracten in een vaak gesubsidieerde om­geving te werken. Men moest een lange tijd nergens van wakker liggen. Die tijd is echter voorbij.”

Externe factoren verstoren klassieke foodservicelandschap

“Er zijn een aantal factoren die meespelen en ervoor zorgen dat de sector anders moet denken. Allereerst zijn er steeds meer bedrijven waar men een aantal dagen per week van thuis uit kan werken. Dat heeft ervoor gezorgd dat bedrijfsrestaurants kleiner geworden zijn of verdwijnen om kosten te besparen, met als gevolg dat de foodservicesector onder druk komt te staan. Nog belangrijker zijn de concurrenten die nu in de bedrijven komen door de opkomst van de digitalisering en de e-to-e-commerce en is er een sterke groei van spelers zoals Deliveroo, Ubereats, Takeaway.com of de broodjeszaak om de hoek die maaltijden komen leveren. Een evolutie die steeds meer te zien is en alleen maar groter zal worden. We hebben zo weinig tijd om te lunchen, dus wil je die tijd ook niet verspillen door te wachten in de rij in de bedrijfskantine. Als het weer dan nog eens goed zit, dan wil je al zeker niet binnen blijven maar genieten van een lunch in het zonnetje.”

Voornamelijk voor bedrijfscatering

“Bovendien kan de consument dankzij die externe concurrenten een ongekend aanbod verkrijgen, iets wat in een klassieke foodservicecontext een pak beperkter is. Sushi, hamburgers, poké bowls, broodjes, pasta’s, pizza’s, Libanese gerechten … Je kan het de dag van vandaag allemaal tot aan jouw bureau verkrijgen. Al die externe factoren zorgen ervoor dat de foodservicesector wakker moet worden en daarmee rekening dient te houden om te kunnen overleven. De centrale vraag die men zich moet stellen, is: ‘Wat moet ik doen om me te onderscheiden van de concurrentie, zowel binnen als buiten de sector?’ Dat is voornamelijk het geval in de bedrijfscatering en minder toepasbaar bij scholen en de zorgsector. Die laatste twee zitten meer in een beschermd milieu.”

En-enverhaal

“Het verandert zo snel en het is niet evident om altijd mee te zijn met de laatste trends. Toch is het niet onmogelijk om rond die basisprincipes een concept uit te werken dat voor 5 tot 10 jaar goed zit. Belangrijk hierbij is dat het essentieel is om naar het geheel te kijken. Want het is geen of-ofverhaal, maar en-en. En dat geldt ook voor foodservice. Werkt uw personeel in een aangename en ergonomische setting, dan is het er aangenaam werken, wat hen motiveert, waardoor ze beter de eindklant bedienen en dan is de cirkel rond.”

Belgische foodservicemarkt

“De Belgische foodservicemarkt verhoudt zich vrij goed als we het vergelijken met andere Europese spelers. Dat komt voornamelijk door onze cultuur. De Belg eet graag een warme maaltijd als lunch, wat een positieve invloed heeft op het zakencijfer. Als je dat vergelijkt met Nederland bijvoorbeeld, dan verkiest men daar liever soep en brood. Bovendien bieden we in België ook een hoge kwaliteit aan voeding aan.”

Verantwoordelijkheid om gezond eetpatroon te stimuleren

“Het is voor de voedingsbranche niet alleen belangrijk om vanuit een commercieel standpunt beslissingen te nemen. Ik vind dat het ook onze verantwoordelijkheid is de consument te begeleiden in een gezond voedingspatroon.”

Salad Pharmacy

“Zo hebben we bij Compass Group onze Salad Pharmacy. Dat is een begeleidend programma bij een buffet. Hierin wordt er telkens op een wetenschappelijk gestaafde manier uitleg gegeven over welke effecten welke groenten op ons lichaam hebben. Een formule die zeker al zijn vruchten afgeworpen heeft. Mensen die staan aan te schuiven aan het buffet, lezen dat effectief en laten zich daardoor ook beïnvloeden bij de keuze van hun maaltijd.”

Aantrekkelijke presentatie

“Een aantrekkelijke presentatie speelt ook een steeds belangrijkere rol in een foodservice­context. Grote gastronormen met gesneden groenten zijn niet meer van deze tijd. Het werkt veel beter om alles in mooie kommen en in kleinere porties te presenteren. Presenteer het ook regelmatig eens op een andere manier. We eten met onze ogen en dat is bij foodservice niet anders.”

“In foodservice heeft men jaren in een veilige cocon geleefd van vaste contracten. Die tijd is voorbij.
Het wordt tijd voor een nieuwe en frisse mindset in de sector“ - Luc Van der Rasieren

Nieuwe consument vraagt andere aanpak

“De generaties X (1960-1980), Y (1981-2000), Z (2001-2010), Alpha (geboren na 2010) hebben elk een volledig ander consumptiepatroon. Waar generatie X vooral heel erg gefocust is op prijs (zo goedkoop mogelijk), is dat volledig het tegenover­gestelde bij de andere generaties. De jongere generaties zijn bereid om iets meer in hun buidel te tasten als ze daarvoor een toe­gevoegde waarde in de plaats krijgen.

Dat gemengde publiek is vandaag de dag vaak nog een complex vraagstuk. Hoe kan u immers iedereen aantrekken en tevreden houden met uw aanbod? De ideale oplossing lijkt me dan ook om te werken met een vast gerecht dat eerder klassiek getint is, dat u dan aanvult met een gevarieerd en flexibel aanbod, zoals pasta’s, pizza’s, exotische salades ...”

Toegevoegde waarde

“Die toegevoegde waarde kan van alles zijn: ecologie, een sociaal-maatschappelijk project, bio ...Het lokale aspect speelt zeker een steeds belangrijkere rol bij het aankoopproces van die jongere generaties, want ook hier hechten ze veel belang aan die toegevoegde waarde. Waar we vandaag Nutri-scores terugvinden op voeding, ben ik ervan overtuigd dat er ook een score zal komen die de ecologische impact weergeeft. Maar over die toegevoegde waarden moet er natuurlijk worden gecommuniceerd, anders is het gewoon een duur product voor de consument. Op communicatie mag je dan ook niet besparen. Zo hebben we bij Compass Group de laatste 2 jaar ons team vervijfvoudigd. En dan hebben we het nog niet over commerciële communicatie zoals in retail gebeurt.”

gemiste kansen

“Die retail approach missen we nog volledig in foodservice. We moeten commerciëler durven zijn, om onze mond open te doen naar de eindgebruiker. Vragen of ze de promo’s al kennen of als ze nog een dessertje wensen, zijn zeker ook toepasbaar in onze sector. Als we ervoor willen zorgen dat de consument niet wegloopt naar die externe concurrenten, dan moeten we hen een oplossing bieden of hen extra mogelijkheden aanbieden.”

Ontbijt

“Waar we volgens mij nog de meeste kansen laten liggen in foodservice, is het ontbijt en diner. De ochtendrush zorgt er vaak voor dat mensen hun ontbijt overslaan of snel een boterham achter het stuur of aan hun bureau eten. Waarom die stress niet weghalen en uitgebreide ontbijtmogelijkheden voorzien voor uw werknemers? Als men een variatie aangeboden krijgt, dan zal hij daar gegarandeerd van willen genieten. Denk maar aan verse fruitsalade, hoeveyoghurt, granola enzovoort. Voeding is ook altijd een sociaal gebeuren. Nieuwe tendensen zoals ontbijt­vergaderingen zie je dan ook steeds meer opduiken. Voor mij heeft foodservice in de toekomst een onmisbare rol te spelen in dat sociale aspect.”

Maar ook diner

“Ook het einde van de dag is een interessant gegeven voor de sector. We mogen onze kracht en toegevoegde waarde niet onderschatten die we kunnen bieden aan de consument. Waarom kan men in een foodservicecontext geen kant-en-klare verse maaltijden aanbieden voor de hedendaagse consument, die toch geen tijd heeft om te koken? Food­service moet echt een totaaloplossing voor de nieuwe consument worden. Onze consument is niet anders dan de retailconsument. Dat is iets wat nog te vaak vergeten wordt.”

Gekoelde lockers

“Zo zijn we al bezig aan het experimenteren met gekoelde lockers waar men maaltijden uit kan halen. Verwarmde lockers lijken me minder interessant, want de kwaliteit van de voeding gaat dan te sterk achteruit. Bovendien bieden de lockers een veel grotere mogelijkheid aan dan in een klassieke vending­context.”

Interessante bijverkoop

“Consumenten die genieten van een heerlijke risotto, kunnen bij ons ook die olijfolie en arbroriorijst kopen. Niet alleen voeding, maar ook non-foodproducten, zoals herbruikbare bekers of drinkflessen, kunnen perfect in een foodserviceomgeving worden verkocht. Zulke zaken moeten de volgende stap worden in de branche.”

“Onze consument is niet anders dan de retailconsument. Dat is iets wat nog te vaak vergeten wordt“  - Luc Van der Rasieren

Food waste management

“Bij Compass Group zijn we heel veel bezig met wastemanagement. Eten weggooien is immers niet alleen niet leuk, maar het kost ook veel geld. Waar we nu mee aan het experimenteren zijn, is dat men na een bepaald uur de overschotten in een eigen recipiënt kan meenemen naar huis tegen een verlaagde prijs. De opzet is gelijkaardig aan Too Good To Go, alleen hebben we ons eigen systeem ontwikkeld, want het is uiteraard niet realistisch dat derden in een bedrijfsgebouw zouden komen.”

Van koffiegruis tot champignon

“Een andere tak binnen ons wastemanagementverhaal is om zoveel mogelijk afval te vermijden. Dat doen we door het verbreden van onze openingsuren, waardoor we een groter verkoopsmoment hebben over de hele dag. Daarnaast serveren we in kleinere schotels, die dan telkens aangevuld worden om de versheid van de producten zo lang mogelijk te garanderen. Een ander leuk project is dat we ons koffiegruis allemaal verzamelen en naar Tour & Taxis brengen. Daar kweken ze champignons op ons koffiegruis. Champignons die vervolgens in onze gerechten worden gebruikt. De cirkel is rond.”

Het zit hem in de details

“Doorheen mijn carrière heb ik al te vaak opgemerkt dat grote verschillen vaak in kleine details zitten. Details die een doorslag­gevende rol hebben in het verdere aankoopgedrag van de eindgebruiker. Ik hou me dan ook graag bezig met het observeren van de consument: wie is hij en welk gedrag vertoont hij? Het perfecte voorbeeld hiervan is het gebruik van een plateau bij een buffetformule. Klassiek gezien, begin je met het nemen van bestek, een glas en het liefst nog een aantal servetten. Wat zien we? Eén vijfde van de plateau ligt al vol met elementen die geen geld opbrengen.

We belasten de consument al met dingen waarvoor hij eigenlijk niet gekomen is, want hij komt om te eten. Daarom hebben we een aantal correcties doorgevoerd om terug naar die essentie te gaan en hem zo weinig obstakels te geven. Nu laten we de consument eerst kiezen wat hij wenst te eten. Eens hij dat beslist heeft, willen we hem verleiden met een dessertje, want hij heeft toch nog plaats op zijn plateau. Pas daarna moet hij beslissen of hij nog iets wenst te drinken en welk glas hierbij past. Die kleine aanpassingen hebben wel degelijk zijn effect niet gemist op de omzet.”

Functioneel eten

“Het wordt steeds belangrijker om het eet­gebeuren in verschillende segmenten op te delen. Functioneel eten en drinken zijn alom­tegenwoordig. Het is begonnen met sportdrankjes om meer energie te krijgen. Maar het aanbod heeft een serieuze uitbreiding gekregen. Denk maar aan drankjes om te herbronnen, detoxen, energie te krijgen of als guilty pleasure. Zeker de jongste generaties zijn gevoelig aan dergelijke productpresentaties. Zij drinken tot 12 keer per dag en zoeken dan ook de nodige variatie in het aanbod. De laatste trend die we zien in het drankensegment, is ‘beauty from within’. Dat zijn drankjes verrijkt met collageen om de huid er frisser te laten uitzien. Ook in foodservice is het belangrijk om uw klanten te begeleiden in hun keuzes door een opvallende tekst of leuk bord.”

Private label

“Een tijdje geleden hebben we met Compass Group ons eigen private label opgestart: DéLicious. Het merk heeft een duidelijke eigen identiteit en dient als kwaliteitslabel voor de consument. Als hij een product koopt van DéLicious, dan weet hij dat het lekker, vernieuwend en gezond zal zijn. Denk maar aan een wrap met verse makreelsalade, kip curry met een geplukte kip en een currydressing op basis van yoghurt of een frisse salade met zaden en pitten, feta en watermeloen. Door klassiekers met een kwinkslag aan te bieden in het assortiment, merken we dat we een heel breed publiek aanspreken. Het gamma wordt nog uitgebreid naar zo’n 63 referenties.” 

Nieuwe ontwikkelingen kassa’s
“De kassa is vaak het grootste opstroppigspunt in een foodservicecontext. Een van de oplossingen kan zijn om te werken met fotovoltaïsche kassa’s. Hierdoor moet de consument enkel zijn plateau met zijn bord erop op de kassa plaatsen, zodat er een scan of foto kan worden gemaakt. Via een badgesysteem wordt er binnen de drie seconden afgerekend. Die snelheid kan je nooit evenaren in een klassiek kassasysteem. De grootste uitdaging in dit systeem is dat er per gerecht een foto moet worden genomen. De presentatie en het bord moeten dan wel altijd dezelfde zijn. Een formule die voor- en nadelen heeft. Het vergt vooral veel voorbereidend werk, maar de snelheid, de kleine foutenmarge en het cashless system zijn zo waardevol. Werken in een klassiek kassasysteem brengt altijd een grote foutenmarge met zich mee.”