L'avenir du foodservice s’influence par le commerce de detail

le secteur du foodservice doit oser etre plus commercial

Luc Van der Rasieren, ancien directeur de la vente au détail du Compass Group, était l'un des intervenants au congrès de la Foodservice Alliance en 2019. Une fonction de détaillant dans le secteur de la restauration semble un peu bizarre à première vue. Rien n'est moins vrai, car le commerce de détail et le Foodservice se mettent de plus en plus à la place de l'autre. Comment envisage-t-il l'avenir de la restauration d’entreprise ? Où laissons-nous encore trop de possibilités ? Où se trouve le plus grand potentiel de croissance ? Des réponses que vous voudrez sans doute connaître. Luc Van der Rasieren a certainement une vision intéressante et qui est surtout hors des sentiers battus.

La base

“La base de tout est que le bon produit doit être vendu au bon endroit, à la bonne personne et au bon prix. Cette attitude commerciale est déjà parfaitement ancrée dans un environnement de vente au détail, mais cet état d'esprit fait encore cruellement défaut dans le Foodservice. En effet, le secteur de la restauration vit dans une sorte de cocon depuis des années. Nous avons toujours été habitués à travailler avec des contrats dans un environnement souvent subventionné. Pendant longtemps, les gens n'avaient pas à s'inquiéter. Mais ce temps est révolu.“

Des facteurs externes perturbent le paysage classique du foodservice

“Il y a un certain nombre de facteurs qui jouent un rôle et qui font que le secteur doit penser différemment. Tout d'abord, il existe de plus en plus d'entreprises où l'on peut travailler à domicile plusieurs jours par semaine. En conséquence, les restaurants d'entreprise sont devenus plus petits ou disparaissent afin de réduire les coûts, ce qui met la pression sur le secteur de la restauration. Plus importants encore sont les concurrents qui arrivent maintenant dans les entreprises en raison de l'essor de la numérisation et du commerce électronique, et il y a une forte croissance d'acteurs tels que Deliveroo, Ubereats, Takeaway.com ou la sandwicherie du coin qui viennent livrer des repas. Une évolution que l'on constate de plus en plus et qui ne fera qu'augmenter. Nous avons si peu de temps pour déjeuner, alors on ne veut pas perdre ce temps à faire la queue à la cantine de l'entreprise. Et s'il fait beau, vous n'aurez certainement pas envie de rester à l'intérieur mais plutôt envie de déjeuner au soleil.“

Principalement pour la restauration d'entreprise

“De plus, grâce à ces concurrents extérieurs, les consommateurs peuvent obtenir une offre sans précédent, qui est beaucoup plus limitée dans un contexte de restauration classique. Sushi, hamburgers, poke bowls, sandwiches, pâtes, pizzas, plats libanais ... Aujourd'hui, vous pouvez tout recevoir à votre bureau.

Tous ces facteurs externes signifient que le secteur des service alimentaires doit se réveiller et en tenir compte pour survivre. La question centrale qui doit être posée est la suivante: “Que dois-je faire pour me distinguer de la concurrence, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur du secteur? C'est surtout le cas dans la restauration d'entreprise et moins applicable dans les écoles et le secteur des soins. Ces deux derniers sont plutôt dans un environnement protégé.“

Une histoire faite de ‘et’, non de ‘ou’

“Cela évolue vite et il n'est pas facile de suivre les dernières tendances. Il n'est cependant pas impossible d'élaborer un concept autour de ces principes de base qui durera de 5 à 10 ans. Ce qui est important ici, c'est qu'il est essentiel d'avoir une vue d'ensemble. Et cela vaut également pour la restauration d’entreprise. Si votre personnel travaille dans un cadre agréable et ergonomique, alors il est agréable d'y travail­ler, ce qui le motive, le rend plus apte à servir le client final et la boucle est bouclée.“

Le marché belge de la restauration

“Le marché belge se compare assez bien aux autres acteurs européens. C'est surtout à cause de notre culture. Les Belges aiment manger un repas chaud à midi, ce qui a une influence positive sur le chiffre d'affaires. Si vous comparez cela avec les Pays-Bas, par exemple, ils préfèrent la soupe et le pain. De plus, nous proposons aussi des aliments de haute qualité en Belgique.“

La responsabilité de promouvoir une alimentation saine
 

“Il n'est pas seulement important pour l'industrie alimentaire de prendre des décisions d'un point de vue commercial. Je crois qu'il est également notre responsabilité de guider le consommateur dans une alimentation saine.“

Salad Pharmacy

“Chez Compass Group, nous avons notre Salad Pharmacy. C'est un programme d'accompagnement pour un buffet. Chaque fois, on explique de manière scientifiquement étayée les effets que les légumes ont sur notre corps. Une formule qui a porté ses fruits. Les personnes qui font la file au buffet le lisent de manière concrète et leur permettent d'influencer le choix de leur repas“.

Une présentation attrayante

“Une présentation attrayante joue également un rôle de plus en plus important dans un contexte de restauration. Les grands ‘gastronormes’ avec des légumes coupés en tranches sont dépassés. Il est bien plus efficace de tout présenter dans de jolis bols et en plus petites portions. Présentez-le tout régulièrement de manière différente. Nous man­geons avec nos yeux et il en va de même pour le service alimentaire“.

demande d’une approche differente

“Les générations X (1960-1980), Y (1981-2000), Z (2001-2010), Alpha (née après 2010) ont chacune un mode de consommation complètement différent. Alors que la génération X est principalement axée sur le prix (aussi bas que possible), c'est tout le contraire avec les autres générations. Les jeunes générations sont prêtes à mettre un peu plus d'argent pour avoir une plus grande valeur ajoutée.

Ce public mixte est souvent encore aujourd'hui une question complexe. Après tout, comment attirer tout le monde et faire en sorte qu'ils soient tous satisfaits de votre offre? Il me semble que la solution idéale est de travailler avec un plat de base plus classique, que l'on complète ensuite par une offre variée et flexible, comme des pâtes, des pizzas, des salades exotiques ...“

“Dans le secteur de la restauration, les gens ont vecu pendant des annees dans un cocon sur avec des contrats fixes. Cette epoque est revolue. Il est temps d'adopter un nouvel etat d'esprit dans le secteur“ - Luc Van der Rasieren

La valeur ajoutée

“Cette valeur ajoutée peut être n'importe quoi: l'écologie, un projet social, le bio ... L'aspect local joue certainement un rôle de plus en plus important dans le processus d'achat de ces jeunes générations, car là aussi elles accordent une grande importance à cette valeur ajoutée. Là où nous trouvons aujourd'hui des Nutri-scores sur les aliments, je suis convaincu qu'il y aura aussi un score qui reflète l'impact écologique. Mais bien sûr, ces valeurs ajoutées doivent être communiquées, sinon ce sera tout simplement un produit cher pour le consommateur. Il ne faut donc pas économiser sur la communication. Au sein du Compass Group, par exemple, nous avons multiplié notre équipe par cinq au cours des deux dernières années. Et ce, sans parler de la communication commerciale comme cela se passe dans le commerce de détail.“

les occasions manquees

“Cette approche de la vente au détail nous manque encore complètement dans le secteur de la restauration. Il faut oser être plus commercial pour intéresser l'utilisateur final. Le fait de lui demander s'il connaît déjà les promos ou s'il souhaite un autre dessert est certainement aussi applicable dans notre secteur. Si nous voulons nous assurer que les consommateurs ne fuient pas vers ces concurrents extérieurs, nous devons leur proposer une solution ou leur offrir des possibilités supplémentaires.“

Le petit-déjeuner

“Ce que je pense, c'est que la plupart des occasions que nous ratons dans le domaine du foodservice, sont le petit déjeuner et le dîner. La course du matin fait souvent sauter le petit-déjeuner ou manger un sandwich rapide au volant ou à son bureau. Pourquoi ne pas éliminer ce stress et proposer à vos employés des options de petit déjeuner complètes? Si on propose une variante, le personnel voudra certainement en profiter. Il suffit de penser à la salade de fruits frais, au yaourt fermier, au granola, etc. La nutrition est aussi toujours un événement social. Les nouvelles tendances telles que les petits déjeuners sont donc de plus en plus fréquentes. Pour moi, la restauration aura un rôle indispensable à jouer dans cet aspect social à l'avenir.“

Mais aussi le dîner

“La fin de la journée est également intéressante pour le secteur. Nous ne devons pas sous-­estimer la force et la valeur ajoutée que nous pouvons offrir aux consommateurs. Pourquoi ne pouvons-nous pas proposer des repas frais prêts à l'emploi dans un contexte de service alimentaire pour le consommateur d'aujourd'hui, qui n'a de toute façon pas le temps de cuisiner ? Les services alimentaire doivent vraiment devenir une solution totale pour le nouveau consommateur. Notre consommateur n'est pas différent du consommateur au détail. C'est quelque chose que l'on oublie trop souvent.“

Casiers réfrigérés

“Nous expérimentons déjà des casiers réfrigérés d'où l'on peut emporter des repas. Les casiers chauffés me semblent moins intéressants, car la qualité de la nourriture se détériore trop. De plus, les casiers offrent une opportunité bien plus grande que dans un contexte de vente classique.“

Ventes supplémentaires intéressantes

“Les consommateurs qui apprécient un délicieux risotto peuvent également nous acheter cette huile d'olive et ce riz arboricole. Non seulement les aliments, mais aussi les produits non alimentaires, tels que les gobelets ou les bouteilles réutilisables, peuvent parfaitement être vendus dans un environnement de food­service. De telles activités doivent devenir la prochaine étape dans ce secteur.“

“Notre consommateur n'est pas different de celui du commerce. C'est une chose que l'on oublie trop souvent“  -  Luc Van der Rasieren

la Gestion des dechets alimentaires

“Chez Compass Group, nous sommes très impliqués dans la gestion des déchets. Après tout, jeter de la nourriture n'est pas seulement désagréable, mais cela coûte aussi beaucoup d'argent. Ce que nous expérimentons actuellement, c'est qu'après une certaine heure, vous pouvez ramener chez vous les restes dans votre propre récipient et à un prix réduit. Le fonctionnement est similaire à celui de Too Good To Go, sauf que nous avons développé notre propre système, car il n'est évidemment pas réaliste que des tiers pénètrent dans un bâtiment de l'entreprise.“

Du marc de café aux champignons

“Une autre partie de notre manière de gérer les choses consiste à éviter autant de déchets que possible. Nous le faisons en élargissant nos heures d'ouverture, ce qui nous permet d'avoir un espace de vente plus important tout au long de la journée. Par ailleurs, nous servons dans des plats plus petits, qui sont ensuite renouvelés à chaque fois pour garantir la fraîcheur des produits le plus longtemps possible. Un autre projet intéressant consiste à collecter tout le marc de café et à l'apporter à Tour & Taxis. Ils y cultivent des champignons sur notre marc. Des champignons qui sont ensuite utilisés dans nos plats. La boucle est bouclée.“

Tout est dans les details

“Tout au long de ma carrière, j'ai trop souvent remarqué que les grandes différences se situent souvent dans les petits détails. Des détails qui jouent un rôle décisif dans le comportement d'achat ultérieur de l'utilisateur final. J'aime observer le consommateur: qui est-il et quel est son comportement?

Le parfait exemple en est l'utilisation d'un plateau dans une formule de buffet. Classiquement parlant, on commence par prendre des couverts, un verre et de préférence des serviettes. Que voyons-nous? Un cinquième du plateau est déjà rempli d'éléments qui ne rapportent pas d'argent. Nous chargeons déjà le consommateur avec des choses qu'il n'est pas venu chercher, parce qu'il vient manger.

Pour cette raison, nous avons apporté un certain nombre de corrections pour revenir à cette essence et lui donner le moins d'obstacles possible. Nous laissons maintenant le consommateur choisir d'abord ce qu'il veut manger. Une fois qu'il s'est décidé, nous voulons le séduire avec un dessert, parce qu’il a encore de la place sur son plateau. Ce n'est qu'ensuite qu'il doit décider s'il veut boire quelque chose et quel verre choisir. Ces petits ajustements ont certainement eu leur effet sur le chiffre d'affaires.“

Une Alimentation fonctionnelle

“Il devient de plus en plus important de diviser la nourriture en différents segments. Les aliments et les boissons fonctionnels sont omniprésents. Tout a commencé avec des boissons pour sportifs pour avoir plus d'énergie. Mais l'offre a été sérieusement élargie. Il suffit de penser aux boissons pour se ressourcer, se désintoxiquer, se donner de l'énergie ou en tant que doux péché.

Les jeunes générations sont particulièrement sensibles à ces présentations de produits. Ils boivent jusqu'à 12 fois par jour et recherchent la variété qui convient dans l'offre. La dernière tendance que nous observons dans le segment des boissons est la ‘beauté de l'intérieur’. Il s'agit de boissons enrichies en collagène pour donner à la peau un aspect plus frais. Dans le foodservice, il est également important de guider vos clients dans leurs choix au moyen d'un texte accrocheur ou d'un tableau ludique.“

Un Label prive

“Il y a quelque temps, nous avons lancé notre propre marque avec le Compass Group: DéLicious. La marque a une identité propre, claire et sert de label de qualité pour le consommateur. Lorsqu'il achète un produit de DéLicious, il sait qu'il sera savoureux, innovant et sain. Il suffit de penser à un wrap avec une salade de maquereau frais, un poulet au curry avec du poulet et une sauce au curry à base de yaourt ou une salade fraîche avec des graines, de la feta et de la pastèque. En proposant des classiques revisités dans l'assortiment, nous constatons que nous nous adressons à un très large public. La gamme est étendue à quelque 63 références.“ 

Les caisses enregistreuses
“La caisse est souvent le plus grand point de bouchon dans un contexte de service alimentaire. Une des solutions peut être de travailler avec des caisses enregistreuses photo­voltaïques. Le consommateur n'a donc plus qu'à poser son plateau sur la caisse enregistreuse pour qu'un scan ou une photo puisse être pris. Grâce à un système de badge, le paiement est effectué en trois secondes. Vous ne pourrez jamais atteindre cette vitesse avec un système de caisse classique. Le plus grand défi de ce système est qu'une photo doit être prise par plat. La présentation et l'assiette doivent toujours être les mêmes. Une formule qui présente des avantages et des inconvénients. Cela demande beaucoup de travail préparatoire, mais la rapidité, la faible marge d'erreur et le système sans numéraire sont si précieux. Travailler avec un système de caisse classique implique toujours une grande marge d'erreur.“