TER GROENE POORTE WIL JONGE BAKKERS KEUZES BIEDEN

NIEUWE BROODBAKKERIJSCHOOL VOOR ZOWEL DE NACHT- ALS DE DAGBAKKER

The word is out. Voedingsschool Ter Groene Poorte krijgt een nieuwe broodbakkerijschool. Die moet niet enkel zorgen voor een frissere aanblik en een efficiënter gebruik van toestellen en technieken; ze moet het vooral mogelijk maken om leerlingen kennis te laten maken met álle mogelijkheden van de toekomstige bakker. “Bakkers hoeven niet meer noodzakelijk nachtbrakers te zijn," zegt technisch adviseur en coördinator Gert Rots, “vandaag heeft men de keuze. Dat maakt het beroep heel wat aantrekkelijker, maar het vraagt ook specifieke kennis en technieken. Die willen wij onze leerlingen meegeven."

NIEUWE BROODBAKKERIJSCHOOL

Gefaseerde Vernieuwingsoperatie

De plannen voor de nieuwe broodbakkerijschool komen niet uit het niets. Ter Groene Poorte is al langer met een vernieuwingsoperatie bezig.

“Er is in het verleden een grote voorzienigheid geweest", weet Gert Rots. “Jaren geleden al werd er een plan uitgeschreven waarin de belangrijkste prioriteiten voor een vernieuwing werden opgelijst en op basis waarvan de eerste subsidies werden aangevraagd. Maar goed ook, want het duurt soms vijftien jaar alvorens die subsidies vrijgegeven worden." De eerste prioriteit in het renovatieplan was een nieuwe slagerijschool. “Die is ondertussen zo'n drie jaar in gebruik", zegt Rots. “Vandaag kunnen we dus eindelijk over naar de tweede prioriteit: de bakkerijafdeling."

Structurele beperkingen

“De huidige broodbakkerijschool ligt in het oudste gebouw op onze campus," legt Rots de noodzaak uit, “waardoor we steeds vaker op problemen botsen. Pedagogisch gezien, is er geen enkele mogelijkheid om af te wijken van de klassieke lokalen, op energetisch vlak is het verre van optimaal dat er in elk lokaal een aparte vloeroven staat te draaien, en de huidige uitrusting volstaat niet om op grote schaal met nieuwe technieken als gekoelde rijs te werken. Natuurlijk hebben we in de loop der jaren wel een aantal renovaties uitgevoerd en geïnvesteerd in nieuwe ovens en koelingen, maar uiteindelijk blijven we steeds vastlopen op de structuur van het gebouw. Dat oplossen zou structurele aanpassingen en enorme investeringen vragen. Daarom starten we nu van nul."

Slagerij wordt bakkerij

Of toch bijna van nul. Want de nieuwe broodbakkerijschool zal ondergebracht worden in de voormalige lokalen van de slagerijschool. “Met de ingebruikname van de vernieuwde slagerijafdeling kwam er een vleugel van 880 m2 vrij", aldus Rots. “Die zal volledig gestript worden - enkel funderingen, vloer, dak en buitenmuren blijven behouden - om dan een volledig nieuwe invulling te krijgen."

Concrete plannen en een precieze timing voor het project zijn er evenwel nog niet. “We zitten nog volop in de fase van de aanbesteding", zegt Rots.

“Dat wil zeggen dat we pas eind mei, begin juni een architect zullen aanstellen. Eens dat in orde is, hopen we zo snel mogelijk vooruit te gaan."

ALLE MOGELIJKHEDEN MEEGEVEN

Wat er wel al is, daarentegen, is een duidelijke visie voor de nieuwe school.

“We willen onze leerlingen in de eerste plaats meegeven dat ze een keuze hebben. De toekomstige bakker heeft tal van mogelijkheden. Hij kan volgens het klassieke, directe proces werken, maar door te werken met een gekoelde rijs kan hij zich ook transformeren tot dagbakker. Hij kan zich onderscheiden door te werken met desems, of hij kan ervoor kiezen om zijn assortiment uit te bouwen met minder, maar kwalitatief hoogstaandere producten. Wij willen onze leerlingen voorbereiden op al die mogelijkheden, zodat ze om het even waar ze terechtkomen, vlot kunnen meedraaien en uiteindelijk een doordachte keuze kunnen maken waarmee ze hun eigen levenskwaliteit en die van hun gezin vrijwaren."

Nieuwe infrastructuur

Die visie wordt volgens Rots nu al door het lerarenkorps uitgedragen. “Ik sta nog regelmatig versteld van hoe sommige leerkrachten nu al lesgeven in de visie van het toekomstige gebouw en welke mooie resultaten zij ondanks de beperkte materiële middelen en infrastructuur al halen." De nieuwe broodbakkerijschool moet echter nog veel meer mogelijk maken.

“In het nieuwe gebouw voorzien we alle nodige infrastructuur om zowel de nacht- als de dagbakker te bedienen", aldus Rots. “Qua nieuwe investeringen vertaalt zich dat vooral in de aankoop van hoogwaardige, ingebouwde koelcellen met vochtregulering. De nieuwste ovens en rijskasten zullen we uit het oude gebouw recupereren."

FLEXIBILITEIT

Het is overigens niet alleen de veelzijdigheid van de bakkers die in de nieuwe school van belang is. Ook het gebouw zelf moet volgens Rots flexibel zijn.

“We willen alle leerlingen op de juiste manier kunnen begeleiden", zegt hij. “Dat betekent dat we de lessen van de derdejaars nog heel erg in de beschermde omgeving van het klassieke lokaal willen organiseren, maar dat we oudere of sterkere leerlingen ondertussen ook de nodige uitdagingen willen bieden, bijvoorbeeld door ze in een meer realistische productielijn in te zetten. Daarvoor voorzien we in de nieuwe school flexibele lokalen die met elkaar gecombineerd kunnen worden tot grotere ruimtes."

Centrale bakruimte

“Belangrijk is trouwens ook dat we die lokalen groeperen rond een centrale ruimte waar alle grote toestellen zich bevinden. Ovens, rijskasten en koelcellen worden in de nieuwe school met andere woorden door alle leerlingen gedeeld. Zo komen leerlingen van verschillende jaren veel meer met elkaar in contact, leren ze van hun medestudenten én worden de toestellen veel efficiënter benut."

KENNISCENTRUM

“Verder willen we nog minstens twee lokalen kunnen omvormen tot een auditorium", vervolgt Rots. “Dat zou plaats moeten bieden aan zo'n 110 personen en dienstdoen als demoruimte, opleidingslokaal en lezingenzaal, zowel voor ons als voor partners uit de sector.

Op die manier kunnen we de kennis die we via onze leraren, stageplaatsen, studiebezoeken, en zo verder opdoen, nog beter delen met onze leerlingen en andere mensen uit de bakkerijwereld."

ONDERNEMERSCHAP

Bakkerijwinkel

Ten slotte wordt ook ondernemerschap een kernbegrip in de nieuwe school. “Onze bakkerijwinkel, die zich nu in de afdeling patisserie bevindt, zal in het nieuwe gebouw een veel prominentere plaats krijgen", zegt Rots. “Hij zal open worden getrokken naar de parking toe en krijgt er, naast de verkooptoog, ook een verbruikszaal bij, vanwaaruit bezoekers zicht krijgen op de centrale werkruimte. Het wordt een uithangbord naar onze bezoekers toe, maar het is net zozeer een manier om onze leerlingen te laten kennismaken met het bredere concept van de hedendaagse bakkerij. Zij staan, in het kader van de lessen Winkelwerking, immers volledig in voor het uitbaten van de winkel."

Grondstoffenbeheer

In de nieuwe praktijklokalen wordt het ondernemersaspect eveneens verder uitgewerkt. “Naast de klassieke toestellen en werktuigen zullen we in elk lokaal ook enkele grondstoffensilo's voorzien", legt Rots uit. “Worden de meeste grondstoffen vandaag nog buiten de praktijklokalen opgeslagen en voor de les in het economaat afgewogen, dan zullen leerlingen in de nieuwe school deels instaan voor hun eigen grondstofbeheer. Zo komen ze rechtstreeks in contact met kwesties als traceerbaarheid, allergenenbeleid, bewaaromstandigheden … Ze leren met andere woorden meteen hoe het later in de praktijk moet."

OPKNAPBEURT VOOR PATISSERIEAFDELING

Op het vlak van comfort en hygiëne zullen de praktijklokalen in de nieuwe broodbakkerijschool uiteraard aangepast worden aan de hoogste hedendaagse normen. Ze krijgen hoogwaardige temperatuur- en vochtigheidsregeling, worden bekleed met frisse, HACCP-conforme materialen en de afwasfaciliteiten zullen afgescheiden worden van de productieruimtes.

“Die beweging trekken we trouwens meteen door naar de afdeling patisserie", vult Rots aan. “De renovatie van die lokalen, die zich in de aanpalende vleugel bevinden, zal weliswaar niet even ingrijpend zijn, maar ze krijgen wel een belangrijke opknapbeurt, zodat ook zij weer aan de huidige comforteisen voldoen."

LESSEN GAAN GEWOON DOOR

Om de nieuwe school zo snel mogelijk te kunnen openen, zullen de werken ook tijdens het schooljaar moeten doorlopen. Dat betekent volgens Rots echter niet dat ze de huidige werking van de school in het gedrang zullen brengen.

“We hebben het voordeel dat de vleugel voor de nieuwe broodbakkerijschool vandaag nog maar sporadisch gebruikt wordt. Het zijn reservelokalen die we heel eenvoudig kunnen leegmaken. De lessen bakkerij blijven tot aan de oplevering gewoon doorlopen in het oude gebouw."

De renovatie van de afdeling patisserie, daarentegen, zal iets meer organisatie vragen. “Hier moeten gedurende het hele traject wel lessen blijven plaatsvinden, dus we zullen gefaseerd te werk moeten gaan. In een eerste fase zullen we de winkel onderbrengen op een tijdelijke locatie op het domein, zodat we die ruimte al kunnen ombouwen tot een nieuw leslokaal. Zo creëren we extra capaciteit en kunnen we vervolgens ruimte per ruimte onder handen nemen."

De exacte fasering van de werken zal pas bekendgemaakt worden wanneer de architect aangesteld is en de plannen gefinaliseerd zijn. Verwacht wordt dat de werken in het schooljaar 2018-2019 van start kunnen gaan en dat de nieuwe broodbakkerijschool in het schooljaar 2020-2021 officieel geopend wordt.