‘T STAELYZER MISE SUR LES PRODUITS DU TERROIR ET L'ARTISANAT LOCAL

Autrefois bistrot populaire, aujourd'hui librairie et café

La librairie ‘t Staelyzer est située au cœur de Bruges. Il n'y a pas si longtemps, il s'agissait encore d'un bistrot populaire convivial. Mais fin 2016, l'endroit a été transformé en une librairie proposant également du café et du thé. Outre son vaste assortiment, ‘t Staelyzer mise sur les produits locaux. “Nous voulons nous diffé­rencier et pour ce faire, nous pouvons proposer des produits locaux”, déclare la gérante, Brigitte Louwage.

METAMORPHOSE

Bistrot populaire

Avant sa métamorphose fin 2016, ‘t Staelyzer était un célèbre bistrot populaire au cœur de Bruges. Mais la gérante, Brigitte Louwage, voulait coûte que coûte changer de cap. Elle a transformé son établissement en librairie-café.

“Lorsque j'ai repris ‘t Staelyzer en 2001, c'était un bistrot classique. Il tournait très bien, mais l'introduction de l'interdiction de fumer lui a porté un coup fatal. Cet événement a eu bien plus d'impact que prévu. Nous avons été obligés de prévoir un espace fumeurs. Outre le coût d'investissement élevé, c'était irréalisable dans la pratique”, déclare Brigitte. Le chiffre d'affaires de ‘t Staelyzer a diminué à vue d’œil. Brigitte a donc été obligée de faire des choix.

“Avant l'interdiction de fumer, nous vendions jusqu'à 14 fûts par semaine. Après, nous n'en vendions plus que 4 maximum. On peut donc parler d'un énorme impact!”

Librairie et café

Brigitte a décidé de combiner une librairie et un café. “Nous avions déjà aménagé une librairie dans un espace jouxtant le bistrot. Mais la combinaison du bistrot et de la librairie était devenue intenable. Les horaires d'un bistrot et d'une librairie ne sont pas vraiment complémentaires. Il était presque impossible de continuer comme ça”, explique Brigitte.

Contrat avec InBev

Le contrat entre ‘t Staelyzer et InBev est arrivé à son terme. Alors, Brigitte a dû prendre une décision.

“Cela faisait déjà un certain temps que nous cherchions un nouveau concept. Il fallait quelque chose pouvant être réalisé par une seule personne. En effet, mon mari vend des épices et du miel, et il n'a pas le temps de m'aider. Une librairie avec un café nous a semblé la combinaison idéale, parfaitement réalisable par une seule personne.”

Librairie et café

“Nous avons donc cherché une manière d'agrandir la librairie tout en prévoyant un petit coin horeca. Les clients qui venaient au bistrot avant, viennent toujours. Mais à la place d'une bière, ils boivent un café. Nous ne proposons plus d'alcool, car nous avons une licence F2. C'est un choix délibéré. L'assortiment se limite au café et au thé. Les seules boissons alcoolisées que je propose, sont à emporter. Elles ne peuvent pas être consommées sur place.”

Période de transition

“Le 31 décembre 2016, le bistrot a officiellement fermé et nous avons commencé à réaménager le bâtiment. L'établissement a été en­tièrement métamorphosé. Les travaux ont duré 10 à 11 semaines.

Comme mon mari travaillait à plein temps et que j'avais encore l'ancienne version de la librairie, nous avons pu continuer à travailler au bâtiment relativement calmement”, se souvient Brigitte.

”Si le consommateur cherche un cafe torrefie de maniere industrielle ou une confiture preparee de maniere industrielle, il peut aller au supermarche. Mais nous, nous voulons nous differencier en proposant des produits locaux”

PERIODES DE PIC

Il règne une ambiance agréable chez ‘t Stael­yzer. Quelques clients bavardent autour d'une tasse de café, tandis que d'autres passent rapidement remplir un bulletin de loto ou acheter un paquet de tabac. “Le vendredi et le samedi sont des journées très agitées. Les autres jours, il y a du monde et c'est agréable. Le dimanche, je n'ouvre que le matin. Souvent, je profite de ce moment pour faire les réassorts, car c'est plus calme. Le jeudi est la journée de fermeture. C'est indispensable pour pouvoir souffler un peu”, dit Brigitte en riant. “J'ai environ 90% de clients fixes et 10% de clients de passage. En été, il y a beaucoup de touristes d'un jour qui viennent acheter un paquet de cigarettes ou un café à emporter. C'est l'avantage quand on est situé en ville. Mais c'est bon de pouvoir compter sur une clientèle fixe. Cela offre une certaine sécurité.”

CHIFFRE D'AFFAIRES

“Au niveau du chiffre d'affaires, la part de la librairie est plus grande que celle du café. Mais les marges bénéficiaires sont différemment réparties. Celles sur les produits de la librairie sont bien plus faibles que celles sur le café. Dans mon cas, il n'aurait pas été possible de garder le magasin ouvert rien qu'avec la partie librairie. J'aurais probablement dû fermer.

Au niveau de l'assortiment, nous sommes une librairie à part entière. Seulement, j'ai choisi de proposer un vaste assortiment. En tant que commerçant, le but est quand même de gagner sa croûte. Alors, il faut parfois chercher des solutions.”

Vente de journaux

Brigitte remarque aussi que la vente de journaux recule. Et elle ne voit pas de changement dans un avenir proche. “L'évolution de la vente de journaux n'est pas vraiment positive. Certains magazines souffrent aussi énormément. Je crains que seuls les journaux du week-end et éventuellement le journal des sports du lundi continueront à bien se porter”, déclare Brigitte. Mais selon Brigitte, il y a aussi des magazines qui continuent à avoir du succès. “Les magazines très spécifiques comme ceux dédiés à l'habitat ne devraient pas voir leurs ventes reculer. Le look & feel de ce type de magazine offre une expérience complètement différente de celle vécue en faisant défiler les mêmes photos en ligne. Les mots croisés s'en sortent bien également. Je n'ai pas l'impression que les gens aiment faire des mots croisés en ligne. Les magazines automobiles ne se portent pas mal non plus.” 

Point de retrait

Comme beaucoup de librairies, ‘t Staelyzer est devenu un point de retrait pour les colis et espère ainsi générer plus de trafic dans le magasin. “Nous sommes un point de retrait pour DHL. J'ai choisi de ne travailler qu'avec un seul service. Les colis sont stockés dans l'espace qui était autrefois la librairie.”

STIMULER LE COMMERCE LOCAL

Du café jusqu'au miel

Pour ‘t Staelyzer, le commerce local est très important. Cela crée une chouette interaction entre les différents commerçants du quartier. “Pour les cafés, nous faisons appel à une usine de torréfaction de Knokke et de Bruges. Les confitures proposées en magasin sont préparées de manière artisanale et locale. Mon mari est apiculteur et il vend du miel sur les marchés et en magasin. A côté de ça, il compose différents paquets d'épices. Il y a donc une belle collaboration entre le com­merce de mon mari et ma propre affaire. Tous les miels que je vends, ne proviennent pas des abeilles de mon mari, mais comme il possède une certaine expertise en la matière, il est capable de reconnaître la qualité. Les gens de Bruges et des environs apprécient de trouver ici un vaste assortiment.”

En quête de valeur ajoutée

“Je pars du principe que, comme nous proposons des produits locaux et artisanaux, nous attirons une autre catégorie de consom­mateurs. Peut-être des gens en quête de valeur ajoutée. Si le consommateur cherche un café torréfié de manière industrielle ou une confiture préparée de manière industrielle, il peut se rendre dans un supermarché. Nous, nous voulons nous différencier et nous pouvons le faire en proposant des produits locaux. Le café qui est servi ici, est également proposé à la vente. Soit en grains, soit moulu”, dit Brigitte.

Quartier agréable

‘t Staelyzer est entouré de nombreux commerçants indépendants. Le quartier est donc idéal pour créer des synergies, trouve Brigitte: “Les commerçants du coin essaient de se soutenir mutuellement. Les pâtisseries qui je propose avec le café, viennent du boulanger du coin. Ainsi, nous nous renforçons les uns les autres et cela crée une publicité de bouche-à-oreille. On le remarque aussi aux clients qui aiment se promener dans le coin. Ils vont faire leurs courses chez le boucher et le boulanger et pour finir, ils viennent prendre un café ici.”

FORMATIONS ET ATELIERS

Barista

On n'arrive pas du jour au lendemain à pré­parer un café parfait. Brigitte a dû se spécialiser. “J'ai suivi une formation en cours du soir avant de me lancer dans la préparation de cafés. Lorsqu'on investit, c'est encore plus agréable de pouvoir exploiter pleinement les machines et le matériel acheté.”

Café sur mesure

“Avec ma clientèle, je n'ai pas besoin d'aller jusqu'à des cafés haut de gamme. Un bon café est déjà largement suffisant pour notre public un peu âgé. C'est un peu dommage dans un certain sens, mais je préfère servir un café que tout le monde apprécie.”

Cocktails à base de café

“En été, j'expérimente beaucoup avec plusieurs nouveautés. P.ex., il y a toujours à la carte un cocktail au café sans alcool. L'été dernier, il s'agissait d'un café-tonic. Je suis en train d'élaborer un cocktail avec des cerises noires. Cela apporte un peu de nouveauté dans l'assortiment”, trouve Brigitte.

Thés glacés

Outre la connaissance accumulée à propos du café lors de ses cours du soir, Brigitte a participé à plusieurs ateliers pour préparer des thés glacés. “Je suis allée en apprentissage chez un sommelier du thé, mais ça aussi, c'est un peu trop spécial pour le public de ‘t Stael­yzer. Alors, nous nous en tenons à un assortiment de base. Je prépare les thés glacés sur la base de recettes existantes ou de mes propres recettes. Je propose un thé glacé aux fruits rouges, un thé glacé classique et un thé glacé aux agrumes. En été, j'aimerais expérimenter avec un thé glacé pétillant. Comme ça, je pourrai en offrir pour tous les goûts.”

Au niveau de l'assortiment, nous sommes une librairie, completee par quelques produits supplementaires

QUE RESERVE L'AVENIR?

“Nous envisageons de servir quelques petits plats. J'ai passé toute ma vie dans l'horeca, si bien que ça me démange de renouer avec mes racines. Pour le moment, ce n'est pas à l'ordre du jour, mais on verra bien comment l'établissement va évoluer.

En tout cas, mon mari ouvrira bientôt le magasin d'épices Kruidenweide dans la partie qui jouxte mon établissement. On pourra y trouver différentes épices séchées, des pro­duits issus de l'apiculture, des produits au lait de jument, des huiles, des teintures à base de plantes et des crèmes de soin”, conclut Brigitte.